Die Bio – und Naturweinwinzer eröffnen neue sensorische Welten. Weine mit wenig bis gar keinen Sulfitbeigaben, mazerierte, orange Weine, ungefilterte, ungeschönte Weine, Weine aus Amphoren, Steinzeug, Kastanien- oder Kirschholz, spontanvergoren, ohne Temperaturkontrolle, ohne Enzymbeigaben, kurz Weine ohne dem ganzen Arsenal an (selbst im Bioweinbau oft) erlaubten Additiva fordern eine offene und unvoreingenommene Herangehensweise beim Konsumenten. Lässt man sich darauf ein wird man in Welten vorstoßen, die man vorher in der Form vielleicht nicht kannte und die das Spektrum der Weinwelt dramatisch und oft auf eindrucksvolle Weise erweitern.

Sie fordern aber auch von denen, die sich darauf einlassen einen neuen Blick; nicht nur in die Gläser, vielmehr auch in die Weingärten und Keller der Winzer. Denn dort entstehen die neuen Weine und die Ansätze, die dabei verfolgt werden, stellen viele Grundsätze des konventionellen Weinbaus der letzten Jahrzehnte fundamental auf den Kopf. Das Innovationspotenzial dieser immer größer werdenden Gruppe alternativer Winzer ist immens und wer verstehen will, warum Naturweine plötzlich sprichwörtlich in aller Munde sind und was sie so anders macht, sollte die Mühen (eigentlich ist es stets eine Freude) nicht scheuen, sich auch beizeiten vor Ort zu begeben, um die neuen Herangehensweisen kennenlernen. Die finden zum einen in den Gärten und Kellern der Winzer statt, vor allem aber in ihren Köpfen. Diesen Gedanken auf die Spur zu kommen, ist oft ähnlich spannend und aufregend wie die Weine selbst.

Wer die Zeit nicht hat oder an der Peripherie der Weinwelt lebt, dem sind die Einträge in 20 Zeilen gewidmet. Hier versuchen wir in kurzen Artikeln über elementare Begriffe der Naturweinszene aufzuklären. Denn – auch wenn es diesbezüglich heftige Streitereien gibt – wer mehr weiß, der schmeckt mehr.

Hefen Teil 1 – Funktion von Hefen: Über Hefen wird selten geschrieben und schon gar nicht in den klassischen und großen Weinmagazinen der Welt, was nicht sonderlich überrascht, machen sich doch einzellige Pilze nicht besonders gut neben Werbungen für 12-zylindrige Motoren und Vierklingenrasierern. Und das, obwohl sie es sich fraglos verdienen würden, sind sie doch ganz wesentlich verantwortlich für die Metamorphose von Traubensaft in Wein. Oder, um es ganz einfach zu sagen: ohne Hefen keine alkoholische Gärung ergo kein Wein… weiterlesen

Hefen Teil 2 – Reinzuchthefen vs. wilde Hefen: Im Zuge der aggressiven Invasion der Agroindustrie in den Weinsektor und der zunehmenden Verbreitung diverser Fungizide und Anti-Botrytismittel im Weingarten – und der damit einhergehenden Vernichtung der dort ansässigen Hefestämme – hatten die Konzerne natürlich auch eine Lösung parat, die in der Zwischenzeit im Weinsektor zum Milliardengeschäft geworden ist und die, fleißig propagiert von den diversen Weinbauschulen, als Allheilmittel eventueller Gärprobleme Abhilfe leisten: Reinzuchthefen… weiterlesen

Biodiversität: Unter der Oberfläche liegen die Fundamente für kräftige und resistente Rebstöcke, gesunde Beeren und letztlich große Weine. Was sich im Boden abspielt, wird letztlich über der Oberfläche manifest und findet im Wein seinen finalen Ausdruck. Die Vernetzung sämtliche Einflussfaktoren ist dabei hochkomplex und doch ist ein gesundes Ökosystem leicht mit freiem Auge zu erkennen: ein reges Treiben über der Erde, eine Vielzahl an Bienen, Schmetterlingsarten oder Vögeln sowie ein opulentes und vor allem divergentes Pflanzenleben sind sichtbarer Beweis dafür… weiterlesen

pH-Wert: Der pH-Wert ist eine gerne ignorierte, selten ausgewiesene, vielfach unterschätzte und doch absolut essentielle Komponente bei Qualitätsweinen. Sie misst die effektiv aktive Säure in einem Wein, kurz sie gibt die Gesamtkonzentration sämtlicher Säuren im Wein wieder, während bei der gerne angeführten titrierbaren Säure zumeist nur die Weinsäure gemessen wird, die in Anbetracht dessen, dass man auch noch Apfel- und Milchsäure, Zitronen- und Essigsäure, Butter- und Bernsteinsäure in Weinen finden kann, nicht als repräsentativ angesehen werden sollte… weiterlesen

Kontrolliertes Nichtstun Teil 1 (Weingarten): Der Mensch spielt im Weingarten stets eine Rolle, doch kann er sie, genauso wie im richtigen Leben überinterpretieren. Rein theoretisch ist es natürlich möglich von der ersten bis zur letzten Sekunden, Rebstock, Boden, Trauben, Most, Wein etc. zu manipulieren und zu drangsalieren – einzig mit dem Wetter tut man sich, in hiesigen Breiten zumindest, etwas schwer. Man hat aber auch die Möglichkeit ganz dezente allerdings entscheidende Schritte zu setzen. Das Ziel ist es dann, dem Rebstock und später auch dem Wein eine kleine aber nicht unwesentliche Hilfestellung zu leisten… weiterlesen

Schwefeldioxid: Der Einsatz von SO₂ (und nicht Schwefel!) verlief quasi analog mit dem zunehmenden Gebrauch von Holzfässern. Die tauchten in der amphorendominierten Antike erst mit dem Erscheinen der Germanen auf und fanden anfangs keineswegs deswegen Verwendung, weil sie bessere Weinqualitäten lieferten, sondern vielmehr den Transport und die Lagerung von Wein dramatisch erleichterten. Konnte man Amphoren freilich problemlos reinigen, war es um die Hygiene der Holzfässer und somit um die darin befindlichen Weine schlechter bestellt. Findige Köpfe fanden die Lösung stabile Weine zu erzeugen, indem sie Schwefeldochte innerhalb der Fässer anzündeten – der dabei entstehende Dampf konservierte fortan die Weine. Den finalen Siegeszug trat das SO₂ im Mittelalter an, wo es sich als fundamentales Konservierungsmittel durchsetzte. weiterlesen