Wer mehr über die wunderbare Welt der Hefen wissen will, kann auch in Jamie Goodes und Sam Harrops „Authentic Wines“ nachlesen, dort sind Saccharomyces & Co. ein ganzes Kapitel gewidmet.
Wer sich ein Bild darüber machen will, was so an Reinzuchthefen am Markt angeboten wird, kann entweder ins Lagerhaus gehen oder sich auf  http://www.begerow.com/uploads/tx_bgproducts/DEU/PDF/2/B2212.pdf durch zwanzig Seiten Hefen klicken (was alles andere als uninteressant ist).

Über Hefen wird selten geschrieben und schon gar nicht in den klassischen und großen Weinmagazinen der Welt, was nicht sonderlich überrascht, machen sich doch einzellige Pilze nicht besonders gut neben Werbungen für 12-zylindrige Motoren und Vierklingenrasierern. Und das, obwohl sie es sich fraglos verdienen würden: Sie sehen zum einen gut aus zum anderen sind sie ganz wesentlich verantwortlich für die Metamorphose von Traubensaft in Wein. Oder, um es ganz einfach zu sagen: ohne Hefen keine alkoholische Gärung ergo kein Wein.
Damit ist es freilich noch nicht getan. Denn abgesehen davon, dass die Hefen die angestauten Traubenzucker in Alkohol und CO₂ verwandeln, sind sie fast im gleichen Sinne Aromalieferanten wie die Trauben selbst – man munkelt, dass knapp die Hälfte der flüchtigen Aromaverbindungen den Hefen zu verdanken sind, entstanden durch eine Vielzahl komplexer chemischer Prozesse während der Gärung. Sie haben also auch ganz wesentliche Bedeutung für das Aromaprofil, die Originalität und Authentizität des Weins. Bis in die frühen 1970er Jahre gab man sich mit den Hefen zufrieden, die sich im Weingarten und auch im Keller befanden (Holzfässer sind perfekte Quartiere für überlebenswillige Hefen) und hatte damit – zumindest berichten die Literatur und ältere Weinbauern nichts Gegenteiliges darüber – auch keine besonderen Probleme. Ab den 70er Jahren und mit dem rasanten Aufstieg der Weine aus der Neuen Welt, der Dominanz immer größeren Weinkonglomerate und vor allem durch die innovativen Strategien der Agrochemieunternehmen sind es zunehmend auch Kulturhefen, die den Part des Transformationsgehilfen übernehmen → siehe wilde Hefen vs. Kulturhefen.
Was geschieht nun eigentlich vor, während und auch nach der Gärung mit den Hefen? Wilde Hefen finden sich quasi überall in einem Weingut. Im Weingarten sind es vor allem die Rebstockrinden und die oberen Bodenschichten, in denen sich Hefen eiquartieren und später,  während der Blüte und Reifezeit mittels Wind- oder Insektenunterstützung langsam die Reben okkupieren und sich auf den Traubenhäuten niederlassen. Was allerdings relativ selten in der frischen Luft anzutreffen ist, ist die alkoholtolerante Saccharomyces cerevisiae, der Hefestamm, der ganz entscheidend die alkoholische Gärung mitbeeinflusst. Die Saccharomyces c. spielt deshalb beim Gärstart keine wesentliche Rolle (dafür verantwortlich sind andere im Weingarten und Keller zu findende Hefen), übernimmt jedoch nach ein paar Tagen, wenn die wilden Hefen mit dem immer höher werdenden Alkohol nicht mehr fertig werden und führt die Gärung zu ihrem Ende. Entscheidend sind also die ersten paar Gärtage, in denen die weingarteneigenen Hefen sich chemisch verbinden und ihre Eigenschaften (Aromen, Textur) in den Wein transferieren.
Nach dem Ende der Gärung sind die meisten Hefezellen abgestorben und sinken  auf den Boden, was allerdings nicht bedeutet, dass damit ihre Geschichte erledigt ist. Winzer (und nicht nur die in der Champagne, wo die Weine jahrelang in der Flasche mit der Hefe in Kontakt sind und die Hefearomatik ganz wesentlicher Bestandteil des Geschmacksbildes ist) wissen um die Vorzüge eines länger Kontakts mit der Fein- oder Vollhefe, die zum einen Textur (die Weine werden dichter, fülliger) und Aromatik (brotige Noten) beeinflussen, zum anderen aber auch einen natürlichen Oxidationsschutz bilden.
Hefen Teil 2