Im Zuge der aggressiven Invasion der Agroindustrie in den Weinsektor und der zunehmenden Verbreitung diverser Fungizide und Botrytizide im Weingarten – und der damit einhergehenden Vernichtung der dort ansässigen Hefestämme – hatten die Konzerne natürlich auch eine Lösung parat, die in der Zwischenzeit im Weinsektor zum Milliardengeschäft geworden ist und die, fleißig propagiert von den diversen Weinbauschulen, als Allheilmittel eventueller Gärprobleme, Abhilfe leisten: Reinzuchthefen. Die gibt es heutzutage in hundert- und tausendfachen Variationen und ermöglichen dem Winzer den Wein auch während des Gärprozesses ganz bewusst zu lenken: „die zahlreichen Hefegattungen zeigen erstaunliche Unterschiede in der Alkohol-, Schwefeldioxid- und Temperaturverträglichkeit, in der Fähigkeit zur Erzeugung von Alkohol, Aromen und Geschmacksstoffen, in der Schnelligkeit des Gärprozesses, in den Flockungscharakteristiken sowie im Reduktionsvermögen und im Nährstoffbedarf (Hefenährstoffe sind ein weiteres durchaus lukratives Geschäft).“ Der Winzer kann also aus einer Palette wählen, die so umfangreich ist wie eine Apotheke. Den Manipulationen durch Hefen sind, allen Beteuerungen zum Trotz, kaum Grenzen gesetzt.
All das geschieht stets unter dem Deckmantel der Sicherheit und Berechenbarkeit und wenn es durch den Einsatz von Reinzuchthefen auch weniger Weine mit erkennbaren Weinfehlern gibt, so geht es doch auf Kosten der Originalität und des Charakters. Denn eines ist gewiss: terroirförderlich ist der Einsatz von Reinzuchthefen definitiv nicht. Geschmacksbildend freilich schon: das kann dann auch schnell mal absurde Züge annehmen. So ist der Erfolg des neuseeländischen Sauvignon Blanc nur bedingt auf die dort herrschenden topographischen und klimatologischen Zuständen zurückzuführen, sondern vielmehr auf den bewussten Einsatz modernster Technologien und ganz bestimmter, das Aroma forcierender Hefestämme. Und auch wenn es hierzulande niemand gerne hört: auf die Rebsorte zugeschnittene Reinzuchthefen haben zuweilen den Erwartungshorizont der Konsumenten (und teilweise und leider auch den vieler Kritiker) so nachhaltig manipuliert, dass das eigentliche Aromaprofil einer Sorte oft von dem, durch die Kulturhefen erzeugten Geschmack, ersetzt worden ist. Vom Terroir ganz zu schweigen. Auch hier steht Sauvignon Blanc paradigmatisch für einen Trend, der zu trostloser Monotonie und einer sensorischen Degeneration diverser Sorten geführt hat (wer zweifelt, sollte sich mal ein paar Flaschen aus der steirischen Klassik einschenken und sie neben die Basisweine steirischer Naturweinwinzer stellen – die Unterschiede sind frappierend.)
Wo liegen nun die Gründe für den Einsatz von Reinzuchthefen: Zeit spielt eine große Rolle. Reinzuchthefen forcieren eine sofortige Vergärung und verhindern eine Oxidation des Mostes (die zuweilen sehr sinnvoll ist – doch davon ein andermal). Sie ermöglichen zudem einen problemlosen Gärstart bei unsauberem und frühzeitig geschwefeltem Traubenmaterial. Sie sind temperaturtolerant (was viele wilde Hefen nicht sind), das heißt man kann auch bei niedrigsten Temperaturen vergären und alkoholtolerant, was bedeutet, dass auch bei extrem hohen Zuckergradation (die, warum auch immer, immer häufiger angestrebt werden) ein Wein durchgären kann. Kurz: man kann via Hefen ganz bewusst den Stil des Weins steuern und da Hefen (wie schon in Teil 1 erwähnt) Geschmacksträger sind, kann man sich auch die aromatische Profile zurechtschustern. Das Resultat sind saubere, einheitliche und zumeist belanglose Weine.
Wilde Hefen bergen größere Risiken und es kann auch vorkommen, dass Hefen (Brettanomyces wäre ein Beispiel) verderblichen Einfluss auf einen Wein ausüben. Produziert man also große Mengen eines für die Existenz eines Unternehmens wesentlichen Weins, macht es durchaus Sinn über den Einsatz von Reinzuchthefen nachzudenken (es gibt auch neutrale Kulturhefen). Naturweine und die meisten wirklich ambitioniert gemachten Weine entstehen freilich durch eigene Hefen. Zum einen, weil ambitionierte Winzer so selten wie möglich in den Entstehungsprozess des Weines eingreifen und Traube und Terroir sprechen lassen, zum anderen, weil wilde Hefen den Weingarten widerspiegeln, die Eigenheiten des Jahres, komplexe und vielfach eigentümliche, der Gegend geschuldete Aromen entwickeln, griffigere und intensivere Texturen ergeben und letztlich die jeweiligen Weine zu singulären und individuellen Trinkerlebnissen machen.
Hefen: Teil 1