Quellen und weiterführende Texte
Martin Kössler: Der pH-Wert – unterschätzte Kenngröße für Weinqualität. www.wein-plus.de
Jancis Robinson: Oxford Weinlexikon
Der pH-Wert ist eine gerne ignorierte, selten ausgewiesene, vielfach unterschätzte und doch absolut essentielle Komponente bei Qualitätsweinen. Sie misst die effektiv aktive Säure in einem Wein, kurz sie gibt die Gesamtkonzentration sämtlicher Säuren im Wein wieder, während bei der gerne angeführten titrierbaren Säure nur die Weinsäure gemessen wird, die in Anbetracht dessen, dass man auch noch Apfel- und Milchsäure, Zitronen- und Essigsäure, Butter- und Bernsteinsäure in Weinen finden kann, nicht als repräsentativ angesehen werden sollte. Vor allem auch deswegen, weil die unterschiedlichen Säuren auch unterschiedliche Wirkungen im Wein zeitigen (Milchsäure ist z.B. wesentlich milder als Weinsäure, wird aber ganz einfach bei der Angabe der Gesamtsäure exkludiert).
Umso sinnvoller erscheint deswegen der Rückgriff auf den pH-Wert, gerade auch deswegen, weil niedrige pH-Werte elementare Konsequenzen für die Stabilität und Qualität eines Weins haben. Sie sind Indikator für mikrobiologische Stabilität, geschmackliche Qualität und ganz entscheidender Faktor im Alterungsprozess. Bei Weinen liegen die pH-Werte im Allgemeinen zwischen 2,9 und 4,2. Die Gründe für dieses doch sehr breite Spektrum sind zum einen natürliche Faktoren wie der Boden, Temperatur und Niederschlag oder auch die Rebsorte, zum anderen sind es Weinbaupraktiken und immer öfter sehr späte Lesezeitpunkte, die den pH-Wert beeinflussen.
Je höher nun die pH-Werte ausfallen desto dramatischere Konsequenzen hat das für den Wein. Zum einen verlieren sie ganz einfach Struktur und Frische zum anderen werden sie in vielfacher Hinsicht instabil: so müssen Weine mit einem pH-Wert über 3,6 oftmals durch Zusatzstoffe in der Farbe fixiert werden, zum anderen sind sie ein beliebter Hort für die Entwicklung von Bakterien, die in saurem Milieu nur bedingt überleben können.
Diese Bakterien wiederum zeichnen verantwortlich für die Entwicklung von biogenen Aminen, deren bekanntestes Histamin für immer öfter auftretende gesundheitliche Probleme sorgt. Die Tendenz immer später zu lesen und Weine mit immer milderer Säure und weicheren Gerbstoffen in die Flasche zu kriegen, fördert nun genau diese Fehlentwicklung. Waren früher Weine mit einem pH-Wert über 3,4 eine Seltenheit, sind sie heute quasi zur internationalen Norm geworden. Es würde also durchaus Sinn machen diese Entwicklung zu überdenken, schlanken, frischen und bekömmlichen Weinen, also Weinen mit niedrigen pH-Werten wieder vermehrt Platz einzuräumen. Nicht nur weil sie gesünder, bekömmlicher und langlebiger sind, sondern auch, unserer unbescheidenen Meinung nach, oft wesentlich besser.