Der Einsatz von SO₂ (und nicht Schwefel!) verlief quasi analog mit dem zunehmenden Gebrauch von Holzfässern. Die tauchten in der amphorendominierten Antike erst mit dem Erscheinen der Germanen auf und fanden anfangs keineswegs deswegen Verwendung, weil sie bessere Weinqualitäten lieferten (im Gegenteil), sondern vielmehr den Transport und die Lagerung von Wein dramatisch erleichterten. Konnte man Amphoren freilich problemlos reinigen, war es um die Hygiene der Holzfässer und somit um die darin befindlichen Weine schlechter bestellt. Findige Köpfe fanden die Lösung stabile Weine zu erzeugen, indem sie Schwefeldochte innerhalb der Fässer anzündeten – der dabei entstehende Dampf konservierte fortan die Weine. Den finalen Siegeszug trat das SO₂ im Mittelalter an, wo es sich als fundamentales Konservierungsmittel durchsetzte.

Dass noch heute quasi flächendeckend darauf zurückgreift (wenn auch in stets geringeren Mengen), zeigt das Vertrauen, dass eine globale Winzerschaft in das (ziemlich stechend riechende) Gas hat. Seine wesentlichsten Funktionen kann man in drei Punkten zusammenfassen. Zum einen bietet SO₂ Schutz vor ungewünschter Oxidation, zum anderen stabilisiert  es das rege mikrobiologische Leben im Wein und zu guter Letzt verhindert es die Ausbreitung von geruchlichen Aromen, die während der Gärung entstehen können.

Warum verwenden nun ein paar Winzer gar kein SO₂ und begnügen sich andere (die große Mehrheit der Naturweinwinzer) mit minimalen Schwefelungen. Zum einen ist Schwefeldioxid toxisch, was zwar halb so wild ist, da die beigefügten Mengen, problemlos in der Enzymatik des Körpers verarbeitet und ausgeschieden werden; allerdings widerspricht es doch einer oft puristischen Grundintention vieler Winzer, ihren Wein so natürlich wie möglich zu belassen, kurz auf das Beigeben jeglicher Additiva zu verzichten oder sie zumindest auf ein Minimum zu beschränken und so auch die Bekömmlichkeit und den Ursprungsgedanken der Weine zu erhöhen. Doch gibt es auch sensorische Gründe. SO₂ kann man riechen und zuviel davon riecht alles andere als einladend.

Zudem verhindert die frühe Beigabe von SO₂ (und genau das wird grundsätzlich auch in den Weinbauschulen empfohlen) eine spontane Gärung mit eigenen Hefen, die oftmals den Individualismus, die Komplexität und Persönlichkeit eines Weins kennzeichnen (man kann Schwefeldioxid vor und nach der Gärung zusetzen, beim Umziehen des Weins und/oder beim Abfüllen). Wenn man also schwefelt, hängt vieles auch vom Zeitpunkt ab und prinzipiell ist gegen eine Mikroschwefelung vor dem ersten Umziehen oder vor der Flaschenfüllung wenig einzuwenden (als Beispiel mögen hier die Richtwerte für Weißwein dienen: während der Grenzwert bei konventionellen Weinen bei 250 mg/l liegt, hat die EU-Bioweinverordnung die Schnur bei 150 mg/l gespannt, während rigoros arbeitende Naturweinwinzer ihre Weine oft nur mit 20, 25 oder 30 mg stabilisieren oder eben gar kein SO₂ verwenden)

Winzer, die komplett ohne SO₂ arbeiten, brauchen zum einen gute Nerven, viel Erfahrung, vor allem absolut perfektes und gesundes Traubenmaterial. Ist das gegeben, spricht auch nichts gegen einwandfreie, präzise, bekömmliche aber auch komplexe, originelle und lagerfähige Weine.

ps: wenn auf den Flaschen dezidierter Naturweinwinzer, die ohne Beigabe von SO₂ auskommen, trotzdem beizeiten die Beifügung enthält Sulfite zu lesen ist, liegt das daran, dass kleine Mengen schwefeliger Säure als natürliches Nebenprodukt während der Gärung entstehen und die Obergrenze für die Deklarierungspflicht (> 10mg/l) dezent übertreffen → ungeschwefelte Weine