Biodynamischer Weinbau

Die nachfolgenden Zeilen drehen sich um die Begriffsklärung bzw. um eine Annäherung an die wohl wichtigste biologische Arbeitsweise im Qualitätsweinbau. Da es alles andere als leicht ist das Konzept der Biodynamik in aller Kürze auf einen Nenner zu bringen, vorab ein kurzes Verzeichnis der diskutierten Aspekte.
1. Historische Verortung und vier grundsätzliche Prinzipien
2. Biodynamische Herangehensweisen
3. Boden und Kosmos
4. Demeter
5. Die Probleme der Wissenschaft
6. Abgrenzungen zum konventionellen Weinbau

brixen5 1. Historische Verortung und vier grundsätzliche Prinzipien 

Die biodynamische Arbeitsweise (die vielmehr ist als nur eine landwirtschaftliche Methode – dazu später) basiert auf einer Reihe von Vorlesungen, die Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie im Juni 1924 in Carl von Keyserlings Anwesen in der Nähe von Breslau abgehalten hat. Dabei waren die Grundgedanken, die Steiner dazu führten, diese Vorlesung zu halten von ähnlichen Bedürfnissen getragen, die Winzer (und andere Landwirte) dazu bringen heute auf biodynamische Grundsätze zurückzugreifen.
Steiners Ansatz war zuallererst ein oppositioneller: eine Antwort auf eine immer stärker um sich greifende Industrialisierung der Landwirtschaft. Das Prinzip ständig höherer Produktionszahlen paarte sich damals mit dem klassisch kapitalistischen Ansatz immer höherer Profite und fortwährender Expansion und dem bedingungslosen Glauben an eine stete technologische Evolution.
Steiner setzte den positivistischen Konzeptionen eine spirituell geprägte Erfahrungswelt (Anthroposophie) entgegen. Auf die Bitte einiger seiner Anhänger entwarf Steiner kurz vor seinem Tod im Jahr 1925 einen Leitfaden zur Restrukturierung der Landwirtschaft, die sich in dem Traktat „Spirituelle Grundlagen für einer Erneuerung der Landwirtschaft“ nachlesen lassen.
Wesentliche Punkte, die auch heute noch die Eckpfeiler der biodynamischen Methodik darstellen, werden darin manifest:
– Das Prinzip der Ganzheitlichkeit:   „A healthy farm organism should be resilient, sel-sufficient, and produce not just healty crops but farmers of healthy minds and body too, as though the farmer and his animals are running around in the belly of the farm.” (aus Hugh Lovels ‘A biodynamic farm’.)
– Das Prinzip der Unabhängigkeit: Ziel der biodynamischen Landwirte ist es möglichst selbstständig und unabhängig zu produzieren. Das bedeutet zum einen Verzicht (keine Pestizide, Biozide, Herbizide, Fungizide, keine künstliche Dünger etc.) und zum anderen eine alternative und autonome Herangehensweise (Produktion von natürlichen Präparaten, Kompost, Humus, Tees, Sprays etc.) zur Stärkung der Pflanzen.
– Das Prinzip der Harmonie: Ziel ist es eine natürliche Balance zwischen sämtlichen Komponenten eines Bauernhofs/Weinguts herzustellen. Ganz schlicht gesagt und auf den Weinbau bezogen, bedeutet das, in einem gesunden Boden, gesunde Rebstöcke wurzeln zu lassen, deren natürliche Resistenzen sich im Laufe ihres Lebens und durch die Behandlung mit natürlichen (aus der Natur stammenden) Substanzen so weit entwickeln, dass sie potenziellen Schädlingen auch ohne den Einsatz diverser chemischer Kampfstoffe Paroli bieten.
– Das Prinzip der Vielfalt: die biodynamische Herangehensweise fordert(e) und fördert(e) die Diversität und stemmt(e) sich der Monokultur entgegen. Dem biodynamischen Grundgedanken immanent sind ein belebter Boden, eine natürliche Konkurrenz, Vitalität und eine rege Vielfalt im Weingarten. Gerade im Weinbau ist ein lebhaftes Bodenleben von entscheidender Bedeutung, da Rebstöcke im Gegensatz zu anderen landwirtschaftlichen Pflanzen ein langes Leben vor sich haben (alte Rebstöcke können schon mal 100 Jahre alt werden).

2. Biodynamische Herangehensweisen 

2009-05-11 09.40.28Die Steinerschen Ausführungen beziehen sich ausschließlich auf die Arbeitsweise im Weingarten. Explizite Darstellungen über die Arbeiten im Keller gibt es nicht, doch sollte man davon ausgehen, dass Winzer den biodynamischen Prinzipien eines respektvollen Umgangs mit ihrem Produkt auch im Keller folgen und eine ethische und interventionsarme Arbeitsweise an den Tag legen (das heißt nicht, dass Demeter, die wichtigste biodynamische Vereinigung nicht auch grundsätzliche Empfehlungen für die Arbeit im Keller hat und für diverse Mittel auch Verbote bzw. Einschränkungen ausgesprochen hat – siehe unten)
Worin bestehen nun die wesentlichsten Eingriffe in biodynamisch bewirtschafteten Weingärten. Grundsätzlich sollte man davon ausgehen, dass Minimalintervention und die Suche nach einem natürlichen Gleichgewicht das ultimative Ziel sein sollte. Dafür stehen zuallererst neun Präparate zur Verfügung, die allesamt aus natürlichen Substanzen hergestellt sind und die zur Gänze noch von Steiner selbst konzipiert wurden. Die Substanzen tragen die Nummern 500-508 (das dürfte seinen Grund darin haben, dass während der Zeit der Nazidiktatur der Demeterbund und die biodynamische Arbeitsweise in Deutschland verboten war und sich biodynamisch  arbeitende Bauern dazu entschlossen, die Präparate mit Nummern zu codieren). Diese Präparate dienen verschiedenen Zielen: sie stärken den Boden, die Organismen und Pflanzen mit dem finalen Ziel potenzielle Krankheiten quasi im Keim zu ersticken, sie also gar nicht erst entstehen zu lassen.

 

Biodynamische Präparate

Nummer
Präparat
Anwendung
Wirkung
500
Kuhdung, der in einem Kuhhorn fermentiert und über Winter in der Erde vergraben wird.
Der Inhalt eines Horns reicht ca. für 1 Hektar Rebfläche/Jahr. Das Substrat wird mit 30-120 Liter Wasser verdünnt und für eine Stunde dynamisiert. Kann mit anderen Bodensprays verwendet werden. Wir normalerweise dreimal pro Jahr gespritzt.
Stimuliert Bodenfruchtbarkeit und Pflanzenwuchs (Wurzelwachstum); kein Kompostersatz; nicht im direkten Sinne ein „Dünger, vielmehr eine hockonzentrierte, lebenspendende, und fruchtbare Kraft“. (Monty Waldin)
501
gemahlener Quarz, der mit Wasser vermengt über den Winter in einem Kuhhorn in der Erde vergraben wird.
für einen Hektar Land verwendet man im Allgemeinen einen Teelöffel Quarz, der in 30-70 Litern Wasser 1 Stunde dynamisiert wird. Wird bei der Blüte oder kurz danach ausgebracht. (Meinungen diesbezüglich divergieren).
Stimuliert den oberen Teil der Pflanze, also Blätter, SHOOTS und Beeren; fördert den Pflanzenmetabolismus
502
Schafgarbe
wird dem Kompost beigegeben
aktiviert und fördert das Bodenleben
503
Kamille
wird in relativ großen Mengen dem Kompost beigegeben, nachdem sie zuvor in Kuhdärmen über den Sommer komplett getrocknet wurden (und danach über Winter in der Erde vergraben wurden) – Kamillenwürste quasi.
belebt durch relativ hohe Calciumwerte den Pflanzenwuchs; stabilisiert den Stickstoffhaushalt im Boden
504
Brennnessel
im Hochsommer geerntet, wenn die Blätter am meisten brennen (die meiste Kraft besitzen). Kann sowohl in seiner wilden Form, als Kompost-Präparat oder als Spray verwendet werden.
wärmt die Erde; dient zur Balancierung von Eisen und Stickstoff in der Erde;  aktiviert Mineralien und Enzyme (für das Wurzelwachstum); macht schwere Erde poröser; fördert die Humusbildung
505
Eichenrinde
etwas eigenwillig und schwierig herzustellen; ganz simpel dreht es sich um Eichenrinde, die in einem Tierschädel (reicht für 300ha) verstaut wird; wird kompostiert
macht Pflanzen und eben auch Rebstöcke resistenter; hoher Calcium-Gehalt → hält Boden gesund;
506
Löwenzahn
wird getrocknet, in Kuhinnereien verstaut, eingegraben und nach dem folgenden Zerfallsprozess dem Kompost beigegeben.
Steiner meinte, dass Löwenzahn seine harmonisierende Kraft (Erde-Kosmos) aus einem idealen Calcium-Silizium Gleichgewicht hat.
507
Echter Baldrian
wird im Allgemeinen vor dem Winter zumeist als abschließendes Präparat auf den frischen Kompost gesprayt;
stimuliert die Bildung von Phosphaten im Boden;
508
Schachtelhalm
Tee
wird vor allem gegen die Ausbreitung von Pilzkrankheiten gespritzt
All diese Präparate werden mit Wasser verdünnt und danach durch eine speziellen Rührprozess energetisiert bzw. dynamisiert (ergo: Biodynamik).
Die 500-508 Präparate stellen nur die Basis biodynamischer Substanzen dar. Biodynamische Winzer sind im Allgemeinen ein experimentierfreudiges Volk und alternative, den Bedingungen des Terroirs angepasste Ansätze gibt es nicht zu knapp. Zudem haben sich im Laufe der Jahrzehnte diverse biodynamische Strömungen (Procter, Podolinsky, Bouchet) gebildet, die zusätzliche Präparate, Tees, Pasten oder Sprays entwickelt haben.

3. Boden und Kosmos: in Arbeit

4. Demeter und Biodyvin

DeSousa2Demeter umfasst den größten Teil biodynamisch arbeitender Winzer weltweit. Der Vereinigung kommen zwei ganz entscheidende Aufgaben zu: das Verfassen der Regulative für biodynamischen Weinbau (und Empfehlungen in Sachen Kellertechnik) und die Einhaltung derselben.
Die Richtlinien von Demeter International lesen sich folgendermaßen (da es keinen Sinn macht, sie in neue Worte zu fassen, hier ganz einfach das Original):
Scope and guiding principles:
The grapes and the producing farm must be certified. Certification must be through a certifier which itself is authorised by a Demeter Organisation. This Demeter Organisation itself needs to be recognised by the international community of Demeter producers and processors, in other words be a member of Demeter International, an association incorporated in Darmstadt, Germany.
The work carried out in the wine cellar is a rounding off of the processes underlying grape production in the vineyard. As little technology is employed as possible and the fewest aids and additives used in all stages of the process. Aids and additives currently permitted should be reduced or phased out as processing techniques improve. The procedures should respect and be in harmony with the surroundings, the location, and the people involved in production. The primary aim is to at least maintain the quality present in the Biodynamic fruit. (For that reason harvesting the grapes by hand is preferred in order to guarantee the highest possible raw material quality for processing.)
All processing steps and methodologies used to process both the grapes as well as the ensuing products are to follow the following principles:
-The product shall be of high quality in sensory terms and digestibility, and taste well
Sulphur dioxide is to be used to the minimum.
-Processes that require large inputs of energy or raw materials are to be avoided
Aids and additives that raise environmental or health questions, from the point of view either of their origin, their use or their disposal, are to be avoided.
Physical methods are preferable to chemical methods.
All processing by-products, be they organic residues or waste water, are to be dealt with so that negative effects on the environment are minimised. The standards are defined in terms of a positive list of processes, ingredients, additives and aids. All other methods and materials not mentioned in this standard are excluded from the production of Demeter wine. Nevertheless, in order to emphasis the strict prohibition of some common processes and materials, the following are not permitted:
-The use of genetically modified micro-organism
Potassium hexacyanoferra
Ascorbic acid, Sorbic acid
PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone)
Diammonium phosphate
Isinglass (Sturgeon swim bladder), blood and gelatine

Ein kurzer Überblick zeigt Ziele und Status Quo.

AIM
STANDARD
Origin of Fruit
100% Demeter certified fruit.
 
100% Demeter Certified Fruit
Harvest
Hand Harvesting
Machine harvesting permitted. Pomace to be returned to the vineyard if possible.
Cellar Machinery
Maximum use of gravity
Pumps that develop high shear or centrifugal forces e.g. centrifugal pumps are not permitted in new installations or when replacing machinery
Tanks
Natural materials
Concrete, Wooden barrels, Porcelain, Steel tanks, Stoneware, Clay amphora,all permitted. Plastic vessels restricted to transfer. Not for storage.
Physical measures with the product
 
Heating of the red wine mash to a maximum of 35°C allowed. Use of heating and cooling to
steer fermentation is permitted. No pasteurisation
Enrichment with sugar
(chaptalisation)
 
No sugar addition
Addition of sugar to increase the alcohol content by a maximum of 1.5% by volume is
permitted. Demeter sugar or grape juice concentrate, if unavailable certified organic
sugar or certified organic grape juice concentrate.
Alteration of juice, liquid in the mash
 
Concentration of the entire must is not allowed. Alcohol reduction by technical methods is prohibited. Addition of water to the mash/must is permitted
Fermentation technique
 
Heating to speed up fermentation permitted,
no pasteurisation
Yeast
Indigenous yeast
only
Indigenous yeast, pied de cuve. Brought in Demeter or certified organic yeast, GMO free commercial yeast (see part one 2.2). Brought in yeast only for justified stuck fermentation or
for secondary fermentation of sparkling wines.
Yeast nutrients
Demeter yeast hulls
Demeter/organic yeast hulls: of
her yeast nutrients need approval by the respective organisation
Biological acid reduction
Indigenous Malolactic
Bacteria only
Lactic acid bacteria, free of GMO
Preservation with sulphur
SO2 to be restricted to the absolute minimum
<5g/l residual sugar, white 140 red 110
>5g/l residual sugar, white 180 red 140
Sweet wines: 360 with Botrytis, 250 without.
Sparkling wines the same as white.
 
Tartar stabilisation
Only cold stabilisation, natural
tartrate from BD wine production
Cold treatment, natural tartrate from BD or organic wine production
Fining agents
No organic fining agents derived from animals. Bentonite.
 
Egg white from Demeter/organic eggs,
Demeter milk and milk products, if unavailable organic, Casein.Bentonite, activated charcoal, aeration, oxygen
including Micro Ox (Micro-ox allowed to prevent reduction in the early phase only)
Filtration
Bentonite
Diatomaceous earth
Cellulose, textile (unbleached/chlorine free), Diatomaceous earth, bentonite, perlite
Acidity regulation
No acidity regulation
Potassium bicarbonate KHCO3, Calcium carbonate,
CaCO3, Tartaric acid (E334)
permitted. Addition limited to 1.5 grams/litre
Bottling aids
 
CO2, N2
 
Ein kleines Problem stellt die länderübergreifende Uneinheitlichkeit dieser Richtlinien dar. Was in Österreich verboten ist, kann bei den Schwesterverbänden in Deutschland oder der USA also durchaus erlaubt sein.
Biodyvin stellt eine französische Zertifizierungsalternative zu Demeter dar.

5. Probleme der Wissenschaft

6. Abgrenzungen zum konventionellen Weinbau

Die Unterschiede zwischen der konventionellen und biodynamischen Herangehensweisen kann man auf vielerlei Arten analysieren. Soziologische, philosophische, psychologische also humanistische Methoden sind bisweilen ausschlaggebend und vielleicht ist es nicht uninteressant kurz damit zu beginnen. Was bewegt einen Bauern biologisch zu arbeiten. Oftmals sind die Antworten simpler als man vermutet:
– Eigene Allergien oder Allergien der Kinder, Verbote nach Pestizidspritzungen der Eltern am eigenen Land zu spielen und das persönliche Versprechen es einmal anders zu machen als die Vorgängergeneration sind individuelle Konsequenzen.
– Genauso das Gefühl, dass es auf Dauer nicht viel Sinn macht, seinen eigenen Boden permanent neuen Giften und Belastungen auszusetzen. Das widerspricht auch dem traditionellen bäuerlichen Konzept einer kontinuierlichen über Generationen laufenden Landwirtschaft. Der Zustand der Welt im Allgemeinen und der Landwirtschaft im Besonderen sind globalere Antworten, die sich zumeist aus dem eigenen ökologischen Selbstverständnis entwickeln.
– Der Versuch sich aus der Umklammerung von Abhängigkeiten der Düngemittel- und Agrarmittelindustrie zu lösen, ist ein weiterer nicht unwesentlicher Aspekt. Warum das Lagerhaus aufsuchen, wenn man einen Gutteil natürlicher Resistenzen in der eigenen Umgebung finden kann.
– Das erfordert freilich Wissen. Die Umstellung auf Bio ist sehr oft verbunden mit einem intellektuellen Prozess, einer Vertiefung in die Materien natürlicher Landwirtschaft, traditionelle (regionale) Techniken und einem fortwährenden Austausch mit Gleichgesinnten.
– Der Austausch mit anderen Winzern ist oftmals auch Initial. Praktika in biodynamischen Betrieben, der Blick zum Nachbarn und seine biologische bearbeitenden Weingärten, der Besuch von Seminaren und das Bewusstsein, dass sich im Weingarten etwas ändern sollte, sind oftmals Ausgangspunkt für mentale und agrarische Konvertierungen.
Resistenzen gegen eine zunehmende Industrialisierung der Weinwelt, gegen die Mutation von Weinbaubetrieben und ganzen Regionen zu globalen Brands, die Auslöschung lokaler Traditionen und Rebsorten und die dadurch entstehende Vereinheitlichung und die drohende Vernichtung jahrtausendealter kultureller Weinbautechniken sind weiterführende (und gelegentliche politisch motivierte) Gründe, die sich beizeiten aus den oben angeführten Punkten ableiten.
Man kann sich aber auch einfach vor Augen führen, was im konventionellen Weinbau erlaubt ist, was für Regeln die EU für Bioweinbau hat und welche Richtlinien und Empfehlungen Demeter setzt, um relativ einfach einen deutlichen Blick auf die Dinge zu bekommen.