Zusammenfassung:

Jahrelang war Biowein in der EU rechtlich gesehen eigentlich nur Wein aus Trauben biologischen Ursprungs. Der biologische Anbau der für die entsprechenden Weine vorgesehenen Trauben war und ist mit der EU-Verordnung VO 2092/91 geregelt. 2012 hat nun die EU-Kommission der Herstellung von Bio-Wein mit der Verordnung (EG) 889/2008 einen rechtlichen Rahmen gegeben. Diese Verordnung definiert nun offiziell und verbindlich, welche kellertechnischen, önologischen Verfahren für eine ökologische Weinbereitung zulässig sind. Weine, die dem Regelwerk entsprechend als BIO-ÖKO-Wein gekennzeichnet werden, müssen seit der Ernte 2012 mit dem EU-Bio-Logo – in Verbindung mit der Codenummer der Kontrollstelle – auf dem Etikett deklariert werden.
Was an und für sich vernünftig ist, hat doch in Teilen der biologisch arbeitenden Winzerschaft für Unverständnis gesorgt, da die Regelungen überraschend großzügig und nahe an einem manipulativ-industriellen Verständnis von Weinerzeugung formuliert sind.
Bezüglich der Weingartenarbeit gelten die bisherigen Regelungen weiter: Ausschließlich organischer Dünger ist erlaubt; Pestizide, sowie chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sind verboten. Der Einsatz von Kupfer gegen Pilzerkrankungen ist zulässig. Geerntet darf auch maschinell werden.
Die Neuregelung betrifft die zulässigen Additive und Verfahren; diese sind im Anhang VIIIA der VO 889/2008 aufgelistet. Mittel und Methoden, die an dieser Stelle nicht aufscheinen, sind verboten. Zudem müssen grundsätzlich alle Zusätze und Behandlungsstoffe nachweislich ohne Gentechnik hergestellt sein. Bei der Verarbeitung von ökologischen Rohstoffen müssen biologische, mechanische und physikalische Verfahren angewendet werden.
Zulässig sind: der Einsatz von Reinzuchthefen, selektierte Milchsäurebakterien, pektolytische Enzyme. Für Belüftung und Sauerstoffanreicherung darf gereinigte Luft, sowie gasförmiger Sauerstoff verwendet werden. Die Weine dürfen mit den Filterhilfsstoffen Perlite, Cellulose, Kieselgur zentrifugiert und filtriert werden. Zur Herstellung einer inerten Atmosphäre zum Schutz vor Luft dürfen Stickstoff, Kohlendioxid und Argon eingesetzt werden. Zur Förderung der Hefebildung dürfen Di-ammonium Phosphate und Thiamine hydrochloride Verwendung finden. Zudem darf önologische Kohle eingesetzt werden.
Zur Klärung dürfen einer oder mehrere der folgenden Stoffe verwendet werden – wenn verfügbar aus ökologischer Erzeugung: Speisegelatine, Proteine pflanzlichen Ursprungs aus Weizen oder Erbsen, Hausenblase, Kasein, Kaliumkaseinate, Eieralbumin, Bentonit, Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung, Tannin, pektolytische Enzyme.
Des Weiteren darf Wein mit Weinsäure, mit L-Ascorbinsäure und mit Milchsäure aufgesäuert werden. Entsäuert darf mit L(+)-Weinsäure, neutralem Kaliumtartrat, Kaliumbikarbonat und Kalziumkarbonat werden.
Für Traubenmost, der zur Breitung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat vorgesehen ist, dürfen Ionenaustauschharze zum Einsatz gelangen.
Weiter erlaubt: Stickstoff, Kohlendioxid, Zitronensäure zur Stabilisierung des Weines, Tannine, Metaweinsäure, Gummiarabicum, Kaliumbitartrat und Kaliumhydrogentartrat zum Ausfällen von Weinstein, Kupfersulfat und Kupferzitrat zur Beseitigung eines geschmacklichen oder geruchlichen Mangels des Weines (bis Juli 2015), Eichenholzstücke während der Gärung und Kaliumalginat. Für Retsina-Weine ist die Verwendung von Aleppokiefernharz erlaubt.
Für Schwefelungen gelten folgende Grenzwerte:
Rotweine – Restzucker < 2g/L: 100 mg/L SO2
Rotweine – Restzucker > 2g/L und < 5g/L: 120 mg/L SO2
Rotweine – Restzucker > 5g/L: 170 mg/L SO2
Weiß- und Roséweine – Restzucker < 2g/L: 150 mg/L SO2
Weiß- und Roséweine – Restzucker > 2g/L und < 5g/L: 170 mg/L SO2
Weiß- und Roséweine – Restzucker > 5g/L: 220 mg/L SO2
Trockener Qualitätsschaumwein: 155 mg/L SO2
Für Süßweine gelten je nach Zuckergradation Obergrenzen von 270 mg/L, 320 mg/L bzw. 370 mg/L.
Darüber hinaus sind Chaptalisierung mit ÖKO-Zucker, das Verwenden von ÖKO-RTK sowie Mostkonzentration erlaubt.
Dezidiert verboten sind folgende physikalische Verfahren: Cyroextraktion, physikalische Entschwefelung, Elektrodialyse und Kationen-Austauscher zur Weinsteinstabilisierung, teilweise Entalkoholisierung.
Erlaubt sind hingegen die Erhitzung von Trauben, Maische, Most und Wein bis 70° C, sowie Filtrierung, wobei die Porengröße der Membranfilter bzw. Filterkerzen auf 0,2 Mikrometer begrenzt ist. Ebenso erlaubt ist auch der Einsatz von Umkehr-Osmose zur Mostkonzentration.
Alle Zusatz- und Behandlungsstoffe unterliegen einer genauen Aufzeichnungspflicht.
(Dominik Portune, vinonudo)