„Der Grund liegt im Boden“, meint Cristiano Guttarolo und löst damit die Frage auf, warum sein vitaler und säurereicher Primitivo einen solchen Kontrapunkt zu den üblichen – fetten, weichen und oft erschlagenden – Versionen einer Rebsorten darstellen, die im persönlichen Ranking ganz tief unten angesiedelt ist (wie auch der Negroamaro, den Cristiano ebenfalls kultiviert und aus dem er ebenfalls einen Gegenentwurf keltert).
Der Boden also – das ewige Argument. Meistens steht man dann in der Gegend rum, nickt bejahend und verständnisvoll den Kopf und vermutlich ist das auch das Beste, was man tun kann. Wirklich verstehen kann man den Einfluss von Böden vermutlich nur dann, wenn man wie Cristiano Guttarolo jeden Tag darauf steht, mit ihm arbeitet und sukzessive seine Eigenheiten wahrnimmt. Bei Cristiano haben wir Terra Rossa Böden zu unseren Füßen, die in der Sonne gebacken werden, wobei sich nur wenige Zentimeter darunter dicke Kalkschichten breitmachen, die – ähnlich wie bei den Winzern im Roussillon (Gauby, Matassa…) dafür sorgen, dass die pH-Werte niedrig und die Säure folglich selbst bei 350 Tagen Sonne im Jahr hoch bleibt.
Cristianos Weingärten befinden sich ein wenig jenseits des heutigen Primitivo-Epizentrums, in Gioia del Colle, auf der Hochebene der apulischen Murgia, wobei hoch hier ca. 400 Meter bedeuten (Gioia del Colle ist allerdings das Ursprungsgebiet apulische Primitivos. Benediktinische Mönche brachten die Sorte im 17. Jahrhundert angeblich aus den BURGUND – das klingt zwar angesichts des kroatischen Ursprungs verwegen aber die Wege des Herrn waren schon damals unergründlich und breitgefächert und seine Diener stets aktiv. Sicher ist, dass Don Francesco Filippo Indellicati, eine Priester und Botaniker, die Sorte anfangs um Gioia del Colle und später auch im übrigen Apulien anpflanzte und ihr auch ihren Namen gab. Da alles, was mit dem Primitivo zu tun hat, früher als gewöhnlich passiert – Austrieb, Blüte, Verfärbung, Reife – sollte sich das auch im Namen der Rebsorte wiederspiegeln… Latein: Primativus-frühreifend). Die etwas kühleren Temperatur und das bisschen Wind sind freilich ähnlich entscheidend wie die kalkigen Böden und schnüren die Rebsorte folglich in ein straffes Korsett. Ein ordentlicher Rausch geht sich dabei trotzdem recht problemlos aus, denn unter 14% Alkohol kriegt auch Cristiano seine Primitivi (drei + gelegentliche Experimente) nicht in die Flasche.
Was auch nicht wundert. In Apulien brennt die Sonne nicht nur zwei Wochen im Jahr in die Weingärten, im Grunde, meint Cristiano, regnet es im Sommer so gut wie nie und heiß ist es noch dazu. Das sieht man. Die Böden sind rot und ocker, das Gras, das noch im Frühling zwischen Primitivo, Negroamaro und Verdeca (weiß, spannend aber leider bis zum letzten Tropfen ausgetrunken) wucherte, ist längst geschnitten und stellt keine Konkurrenz für den Rebstock mehr dar. Bewässert wird übrigens trotzdem nicht. Der Albtraum eines jeden österreichischen Winzers ist Cristianos tägliche Realität, weshalb die spärliche Wasserversorgung  dann auch kein Problem darstellt, meint er. Kennt er ja. Im Gegenteil. Die nicht vorhandene Feuchtigkeit lässt keinen Pilzdruck aufkommen. Kupfer braucht er folglich nie, Schwefel wenig. Biologisch zertifiziert ist er seit vielen Jahren.
2004 übernahm Cristiano 2,2 Hektar alte, in albarello erzogene Primitivo-Weingärten von seinem Opa und machte sich auf den steinigen Weg Primitivo ein neues Gesicht zu verleihen. Dafür schaffte er sich erstaunlicherweise gleichmal ein paar umbrische Amphoren an (die Arbeit eines Freundes) und probierte aus. Holz, meinte er, hätte dem ohnehin wuchtigen Primitivo noch mehr Gewicht verliehen, er wollte allerdings Leichtigkeit, Eleganz und Frische. Stahl wäre eine Möglichkeit gewesen (er verwendet es für seine Basisweine), der Ausbau in der Amphore war der andere. Heute stehen gut und gerne 25 Stück davon in seinem Keller herum und darin wird nicht nur Primitivo gekeltert sondern auch Verdeca. Auf den Schalen liegen beide übrigens über 12 Monate, manchmal auch länger, je nachdem, ob er die Amphoren für den Folgejahrgang braucht oder nicht.
Struktur und Vitalität sind dann auch die herausragenden Komponenten all seiner Weine, sei es nun der Lamie delle Vigne (ein reinsortiger Primitivo) oder der IOHA, eine Cuvée aus Negroamaro und Primitivo, der seine 14% bestens hinter dunklen, kühlen Fruchtaromen und mächtig Pfeffer versteckt. Der Kracher des Sortiments ist allerdings der Anfora (2010), der lang, saftig, vielschichtig und lebendig Primitivo auf eine neue Ebene hebt und von dem man, einst unvorstellbar beim Gedanken an die Rebsorte, auch problemlos eine ganze Flasche wegtrinken kann.