Stefano Menti bewahrt sich eine gewisse Unabhängigkeit. Er gehört nicht zu vinnatur. Es scheint ihm eher unangenehm, in das Korsett einer Gruppe geschnürt zu sein, auch wenn er eigentlich sämtliche Grundsätze teilt. Auch die der Symbiose traditioneller Techniken verbunden mit den Wagnissen permanenter Experimente. So werden seine Weine vor der Gärung möglichst kühl gehalten, um dadurch auf den Einsatz jeglicher chemischer Mittel verzichten zu können. Die Gärung selbst wird dann allerdings nicht mehr kontrolliert. Die Weine werden spontan vergoren und geschwefelt wird erst kurz vor dem Abfüllen. Die Risiken sind Menti völlig klar, doch geht er sie auch bewusst ein. „Natürlich weiß ich, dass die Weine kippen können, dass sie oxidieren oder bakterielle Probleme bekommen können. Aber ich weiß eben auch, dass die Weine an Eigenständigkeit gewinnen und nicht nur ihre Herkunft sondern auch das, was ich über Wein denke, repräsentieren. Und letztlich schmecken sie auch genau so, wie ich das haben möchte.“ Ich übrigens auch.
Der Paiele, Mentis Basiswein, ist eine 5 Hektar große Einzellage und ist viel zu komplex, um ihn als Basiswein durchgehen zu lassen. Auch seine Länge beeindruckt, seine Balance und Leichtigkeit. Und auch diese feine Straffheit, die sämtliche Weine Gambellaras auszeichnet. „Der vulkanische Boden,“ ist sich Stefano sicher. Dazu liefern die alten Rebstöcke auch noch ein kräftiges Rückgrat, so dass man es zumeist mit konzentrierten aber eben lebendigen Weinen zu tun hat.
Für eine Fahrt durch die Weingärten ist es zu spät geworden, also klettern wir an alten Zementzisternen (die Stefano im nächsten Jahr wieder befüllen will) vorbei in die Dachkammer der Mentis. Dort hängen – bei offenen Fenstern und natürlicher Ventilation – die Trauben für den Recioto und seinen Vin Santo. Der stammt, so meinen es die Chroniken und das berichtete auch schon Francesco Maule, eigentlich aus dem Veneto, genauer aus Gambellara. Maule ist noch nicht ganz zufrieden mit den Resultaten, weshalb man fürs erste auf den Vin Santo von Stefano Menti zurückgreifen muss. Den gibt es zwar nicht jedes Jahr, da es vorkommt, dass die Gärung aufgrund der gewaltigen Zuckerkonzentration immer mal wieder stecken bleibt und es passieren kann, dass bis zum Gärungsende drei bis vier Jahre vergehen, doch wer die Geduld aufbringt wird fast weihnachtlich belohnt. Der Wein ist vollgepackt mit Nüssen und Orangeade, Tannennadeln und Akazienhonig – er liefert, kurz gesagt, ein spektakuläres Aromaspektrum.
Der Vin Santo beschließt den Abend. Danach geht nichts mehr. Davor allerdings schon. Der Riva Arsiglia ist Mentis liebster und ältester Weingarten, die Stöcke dort sind bis zu 70 Jahre alt und vor dort stammt auch sein bester Wein. Ein Jahr liegt der Garganega auf der Hefe, ehe er ungefiltert abgefüllt wird. Das Resulat ist anfangs dicht und floral, Mandeln und Pfirsiche gesellen sich später dazu. Der Monte del Cuca, Mentis dritter Garganega, rundet die unterschiedlichen Stilistiken ab, er ist der üppigste der drei, kräftig, saftig und dicht.
Insgesamt sind es 40 000 Flaschen, die Menti abfüllt, eine bescheidene Menge, doch genau das, was er auf seinen sieben Hektar alleine hinkriegt. „Hätte ich mehr, müsste ich jemanden anstellen und eventuell auch Einbußen in der Qualität hinnehmen.“ So hingegen bleibt ihm, wie den anderen beiden Winzern in Gambellara, auch noch die Zeit, an seinen Naturweinexperimenten weiterzuarbeiten – denn das Prinzip der Nichtintervention ist arbeitsaufwändiger und nervenaufreibender als es gemeinhin angenommen wird. Doch es lohnt sich.