Handwerk in Hanglage

Die Grabenwerkstatt ist das jüngste Projekt in der österreichischen Weinbauszene. Und eines der spannendsten. In den extremsten Lagen des Spitzer Grabens versuchen Michael Linke und Franz Hofbauer der Essenz ihrer Weingärten auf den Grund zu gehen. Mit bloßen Händen und im Schweiße ihres Angesichts.

Hoch oben in den Hängen des Trennings, der höchsten Weinriede der Wachau, erzählt Michael Linke, dass die Idee für die Grabenwerkstatt erstmals in Neuseeland konkrete Form angenommen hätte. „Bei Pyramid Valley Vineyards“, ergänzt Franz Hofbauer. Auf dem längst zu Kultstatus gekommen Weingut auf Neuseelands Südinsel, erlebten die beiden 2013 ihren kathartischen Moment – jene wunderbaren Minuten und Stunden, in denen man schlagartig weiß, was die Zukunft bringen soll. Nach Monaten in einem Campervan, mit dem sie quer durch die Weiten Australiens gefahren waren, brauchten die beiden Geld und Abwechslung, setzten nach Neuseeland über und heuerten bei Claudia und Mike Elze Weersing an, die zwar mit viel Erfahrung doch unbeschwert vom Ballast önologischer Lehrmeinungen „ihr Ding durchzogen“: biodynamische Prinzipien spielen dabei genauso eine Rolle wie die akribische Auseinandersetzung mit jedem einzelnen Rebstock, Handarbeit und dem Versuch, dem Geist des Ortes auf die Spur zu kommen.

Michael Linke

Michael Linke

Zurück in Österreich machten sich die beiden auf die Suche nach geeigneten Weingärten. Von Anfang galt dem Spitzer Graben ihre ganze Aufmerksamkeit und dort wurden sie auch fündig. Das wild abfallende und wenig bekannte Seitental der Wachau genießt in der Region eine ambivalente Reputation. Zum einen ist man sich allgemein einig, dass von seinen Terrassen die mitunter besten und originellsten Weine der Wachau stammen – geradlinig, mineralisch und straff und von den kühlen Einflüssen des Waldviertels geprägt. Zum anderen sind die Hänge schwer zu bewirtschaften, es gibt kaum Zufahrtswege, die Böden sind steinig und karg und die Arbeit ist hart. Alte Weinbauern suchen nach Nachfolgern, die sie nur selten finden. Terrassen wuchern zu und innerhalb weniger Jahre gehen einst dicht bestockte Rieden verloren.

Optimales Territorium für Quereinsteiger. Zwar waren beiden davor im Weinsektor tätig, eigenen Wein produzierten allerdings weder Franz noch Michael. Das sollte sich ändern. Mit der Hilfe von Sepp Högl, einem Urgestein des lokalen Weinbaus, orteten sie geeignete Rieden. Erst in der Schön, einer tiefgründigen, von Paragneis durchsetzten Lage wo sie erst acht völlig verwilderte Terrassen von Gestrüpp und Bäumen befreiten und daraufhin Veltliner hineinsetzten. Später in der Brandstatt, wo sie Veltlinerstöcke in Pacht nahmen, deren Pflanzdatum in die Kindheit der betagten Eigentümer zurückreicht. Und am Kalkofen, einem Steilhang, der seinem Namen alle Ehre macht. Die Hitze, meint Franz, sei teilweise unerträglich und helle Einsprengsel finden sich tatsächlich in beträchtlichen Mengen. In den zwei Weingärten, die sie dort bewirtschaften, treffen die Rieslingstöcke oft direkt auf blanken Fels. Bewässerung gibt es keine. Veltliner, erzählt Michael, würde angesichts der natürlichen Voraussetzungen in unserem Teil des Kalkofens nur schwer überleben.

Extreme Voraussetzungen, die allerdings auch immenses Potenzial in sich bergen. Um die ganze Substanz ihrer Rieden auszuloten, arbeiten die beiden einzig mit Kupfer, Schwefel und biodynamischen Präparaten. Sie setzen auf die nachhaltige Pflege ihrer Reben und Weingärten, auf Innovationsgeist und Experimente. Um die Böden im Kalkofen mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen, planen die beiden in einer alten, sich im Hang befindlichen Hütte, in nächster Zeit flüssigen Kompost herstellen. „CPP, cow pat pit, haben wir in Neuseeland erstmals gemixt. Er basiert auf biodynamischen Fundamenten und hat den großen Vorteil, dass man ihn in den Garten sprühen kann und nicht manuell ausbringen muss.“ Eine Methode, die in den engen Rebreihen und steilen Terrassen des Kalkofens Sinn macht, die aber auch am Trenning, der spektakulären Unbekannten der Wachauer Weinlagen, Anwendung findet.

Franz Hofbauer

Franz Hofbauer

Der Trenning schließt die Wachau monumental zum Waldviertel hin ab und trägt auch schon Züge der nördlich angrenzenden Region. Seine Weingärten ziehen sich auf bis zu 550 Meter hoch. Würde er nicht in Richtung Süden schauen, gäbe es auf ihm keinen Weinbau. Das Wetter kann rau, kalt und windig sein, ist dabei aber doch relativ trocken. Die Böden sind einmalige und einzigartige Mosaiksteine im geologischen Spektrum der Wachau: „Als wir hier oben unsere ersten Rieslingstöcke in die Erde setzten, stießen wir ständig auf tiefschwarze Stellen im Oberboden, erzählt Franz. „Graphit“, erklärt Michael. Und zwar so viel davon, dass man ihn bis vor einigen Jahrzehnten systematisch am Bergrücken des Trennings abbaute und zu Schreibstiften, Dachpappe und Schmelztiegeln verarbeitete. Heute liefert er im Verbund mit Gneis und Kalk den originären Untergrund für junge Rieslingstöcke, deren Trauben – wenn alles gut geht – erstmals 2017 vinifiziert werden.

Es ging nicht immer alles gut, seit sie 2014 mit der Grabenwerkstatt loslegten. „Der erste Jahrgang war unser Gesellenstück in der Bewältigung fortwährender Desaster. Anfangs hatten wir Trockenstress. Danach setzte dann glücklicherweise Regen ein, der unglücklicherweise nicht mehr aufhörte. Die Trauben faulten uns unter den Händen weg. Am Ende standen wir mit 30 Litern Veltlinern und ein paar Litern mehr an Riesling da.“ Sie ließen sich davon nicht aus der Bahn werfen. Im Gegenteil. Das Jahr wurde im Erfahrungsfundus der beiden abgespeichert und da sie mit knapp 120 Litern Wein ohnehin nicht die große Weinbühne betreten konnten, experimentierten sie im Weinkeller gleichmal mit Maischegärung und Nullschwefelung. Die Resultate waren saftig, dicht und profund.

Am Trenning pfeift der Wind durch die Weingärten, während Michael ein paar Blätter von den Rieslingstöcken zupft. „Wir haben keinen Traktor und wollen auch keinen – selbst dann, wenn wir ihn uns leisten könnten.“ Traktoren verdichten die Böden. Genau darin steckt allerdings das ganze Potenzial der Wachau. „Wir arbeiten per Hand, mit Schubkarren und Hacken.“ Das mag aufwendig sein, es lohnt sich aber auch. Das Minimum an Technik substituieren sie durch die Familie. Ohne die, das wissen die beiden, würde vieles Schwieriger sein. Im letzten Sommer, als die Sonne sukzessive den Jungreben am Trenning das Leben zur Hölle machte, karrten sie mit Eltern, Geschwister und Freundinnen das Wasser in Kübeln zu den Pflanzen. Wann immer möglich versuchen sie auf die individuellen Bedürfnisse der einzelnen Rebstöcke einzugehen und sukzessive ihre Eigenheiten kennenzulernen. Sie suchen in kühlen Parzellen Bodennähe, um den Reben zusätzliche Wärme zu bieten. Arbeiten akribisch an den Laubwänden, um für entsprechende Durchlüftung zu sorgen. Alte Weingärten sind ganzjährig begrünt, in den jungen Anlagen bereichern zumindest den Winter über zusätzliche Pflanzen das Bodenleben. Und sie lesen exakt dann, wenn die Trauben reif sind. Nicht früher aber eben auch nicht später.

Den Rest erledigen wilde Hefen, Heizdecken und die Zeit. Alle ihre Weine werden spontan  vergoren. Sie wärmen den Most mit Heizdecken, damit die Gärung in Schwung kommt. Sie riechen täglich am Wein, folgen seiner Entwicklung und achten auch während der Gärung exakt auf die Temperaturen, wobei wir durchaus Temperaturen bis zu 24°C akzeptieren. Fertig vergoren, bleiben unsere Weine auf der Hefe in Stahltanks – ein Kompromiss, der einzige. Holz wäre ihnen lieber, doch da wir in einer Garage arbeiten, fehlt zum einen der Platz und gelegentlich lassen sie auch ökonomische Vernunft walten „Im Tank bleiben die Weine so lange, bis sie ihr natürliches Gleichgewicht gefunden haben.“ Das hängt ganz entscheidend vom Jahrgang ab und kann folglich von Jahr zu Jahr variieren. Sie schönen und filtern nicht und lassen die Finger von potenziellen Eingriffen. Einzig vor der Flaschenfüllung geben sie Sulfite bei.

Gepresst wird zur Zeit noch bei Freunden, vinifiziert und gelagert werden die Weine in der Garage von Franz Hofbauers Eltern. Kein idealer Zustand. Der Qualität der Weine tun die logistischen Schwierigkeiten allerdings keinen Abbruch. Seit wenigen Wochen gibt es nun erstmals drei ihrer Weine zu probieren. Der Grüne Veltliner unter dem Namen Grabenwerk basiert teils auf Vorlesen, teils auf alten Rebstöcken aus mikroskopischen Parzellen, die man nicht gesondert abfüllen will. Er wirkt ausgewogen, druckvoll, geradlinig und dicht, mal fruchtbetont, mal kühl und kräuterig – je nach Rebsorte. Die beiden Lagenweine aus dem Kalkofen und der Brandstatt zollen ihren geologischen und klimatischen Voraussetzungen Tribut und erzählen vielstimmig und lebendig von ihren natürlichen Voraussetzungen. Der Rest ist nahe Zukunft. Und die verspricht in den hintersten und wildesten Weingärten des Spitzer Grabens ordentlich spannend zu werden.

Wer mehr über die Grabenwerksstatt wissen will, kann sich auf  www.grabenwerkstatt.at weiter informieren. Und wer die Weine der Grabenwerkstatt kaufen will, kann sich unter weingut@grabenwerkstatt direkt an die beiden wenden oder in der Vinothek Fohringer in Spitz oder online vorbeischauen.