Luciano Saetti hat es nicht leicht, doch trägt er sein Schicksal mit Würde und Gelassenheit. Saetti wurde vor etwas mehr als 50 Jahren in der Ebene nördlich von Modena geboren, mitten hinein in eine Welt, deren Lebenselixier vielen den kalten Schweiß auf die Stirn treibt, wenn sie den Namen nur hören: Lambrusco. Mit ihm verbinden sich jugendliche Exzesse und Kopfweh, klebrige Süße und schale Morgenstunden. Bei Lambrusco fallen sogar klassische Weisheiten wie die, dass man über Geschmack nicht streiten kann.

Luciano Saetti kennt den schlechten Ruf des Weins. Und er kämpft dagegen an. Saetti steht inmitten seines drei Hektar großen, biologisch bewirtschafteten Weingartens, zupft ein paar Blätter aus der dichten Laubwand und erklärt, was diesen Wein einst ausmachte: „Lambrusco begleitete über Jahrhunderte die emilianische Küche. Er pufferte mit seiner Frische Salamis, Mortadella, Ravioli und Parmesan. An der Küste trank man ihn zum Aal. Unsere Küche ist fett. Der Lambrusco relativierte diese Schwere und setzte ihr stets Lebendigkeit und Leichtigkeit entgegen.“

Die emilianische Herzinfarktküche gibt es noch immer, der traditionelle Lambrusco aber ist eine Rarität. Ersetzt wurde er durch süße Industrieplörre, die an Himbeersoda erinnert und hauptsächlich für den Export bestimmt ist. Schon der Name führt in die Irre, ist doch Lambrusco der Überbegriff für drei unterschiedliche Rebsorten, die einst der Diversität der Küche Tribut zollten. Luciano pickt eine rote Weinbeere vom Stock und steckt sie in den Mund: „Salamino“, erklärt er, „ergibt filigrane, rotbeerige Weine und ist der ideale Kompagnon für Zampone und Cotecchino“, köstliche Schweinereien, die am 1. Januar auf jedem emilianischen Mittagstisch stehen und sämtliche gute Vorsätze schon nach ein paar Stunden brutal über den Haufen werfen.

Sorbara und Grasparossa sind die beiden anderen Rebsorten, und die paar wenigen Produzenten, die Lambrusco ernst nehmen, schätzen ihre Unterschiede. Grasparossa wächst vor allem südlich von Modena an den Ausläufern des Apennins, hat kräftiges Tannin, reift spät und geht in eine dunkle Aromarichtung, während Sorbara weicher und runder ist und generell mehr Säure in die Flasche bringt.

Für den Großteil der Lambrusco-Produzenten sind diese Feinheiten belanglos. Sie machen Menge. 160 Millionen Flaschen gehen alljährlich über die Ladentische, manches davon süß, manches weiß, manches traditionell trocken, alles billig. Der Preis, irgendwo zwischen 1,49 und 2,99 Euro angesiedelt, rechtfertigt alles. Man begab sich damit schon vor Jahren in einen Teufelskreis: Die Kapazitäten mussten immer höher hinaufgeschraubt werden, die Erträge überschritten irgendwann 20 Tonnen pro Hektar; und obwohl ein Lambrusco-Stock einiges tragen kann, ist irgendwann auch seine Schmerzgrenze überschritten. Die Qualität war bald im Keller, und die großen Produzenten, vorwiegend Kooperativen, drehten weiter gnadenlos an der Preisschraube. Die paar kleinen, unabhängigen Winzer gaben fast alle auf und produzierten nur noch Trauben für die Lambrusco-Industrie.

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In Castelvetro di Modena, am Fuße des Apennins, kultiviert Vittorio Graziano ein paar Rebflächen. Auch er ist einer der Windmühlenkämpfer, doch im Gegensatz zu Don Quijote weiß er, „dass der Kampf längst verloren ist.“ Gerade mal 50 Hektar bewirtschaften Graziano und seine über die Emilia verstreuten Mitstreiter biologisch und nachhaltig; sie keltern daraus Weine, die ein paar wenige Liebhaber ab Hof kaufen. Und die dafür auch ein paar Euro mehr als normal auszugeben bereit sind. Dem stehen 10 000 Hektar Weingärten gegenüber, deren Besitzer sich der Diktatur des „Immer billiger“ beugen und damit in Kauf nehmen, dass eine lange Tradition ausgelöscht wird.Vittorio Graziano zeigt auf einen kleinen Garten jenseits seiner Weinberge, in dem Pfirsichbäume neben Ulmen wachsen und Rebstöcke zwischen Brombeerhecken und Erbsen. „Früher wirtschafteten alle so und es gab viele verschiedene Rebsorten“, sagt Graziano. Doch diese Vielfalt sei mit der Lambrusco-Monopolisierung der Gegend verschwunden.) Graziano kaufte Anfang der achtziger Jahre einige Parzellen Land und fing an, alte Rebsorten der Gegend zu sammeln. Er lehnt  den Einsatz chemischer Mittel ab und bewässert in der notorisch trockenen und heißen Gegend dann, wenn es regnet. Heute wachsen auf seinen fünf Hektar knapp 15 Rebsorten, von denen nur zehn einen Namen haben. Und es kommen noch immer weitere hinzu: Erst vor kurzem hat er auf einem Bauernhof ein paar Kilometer entfernt sechs ihm unbekannte Rebsorten entdeckt, die demnächst auch bei ihm wurzeln sollen.

Bei dieser Suche nach alten Sorten hat sich Graziano tief in die Geschichte der Emilia begeben. „Wein spielte darin immer eine eher untergeordnete Rolle.“ Zuerst kam für die Landwirte das Vieh und die Produktion des Parmesans. Diesem Umstand ist auch die Entstehung der Bläschen im Lambrusco zu verdanken. Die Trauben wurden immer erst dann gelesen, wenn alles andere erledigt war. Man vergor ihn, wenn sich bereits kalter Nebel über die Hügel legte und füllte ihn auch baldmöglichst ab, da man im Winzer Zeit dazu hatte. In der Flasche gärte er dann zu Ende und bildete neben Alkohol auch Kohlendioxid, das für das feine Prickeln des Lambruscos verantwortlich ist. Vittorio Graziano macht das auch heute noch so.

„Vittorio war das große Vorbild“, erzählt Denny Bini, während er ein paar Ecken Parmesan neben seine Weine legt. „Als alles den Bach runterging, brach er in die entgegengesetzte Richtung auf und kelterte Lambrusco, der alles toppte, was man bis dahin kannte. Denny Bini repräsentiert die junge Generation der Artigiani, der Handwerker unter den Lambrusco-Produzenten. Seine paar Weingärten stehen südlich von Reggio Emilia und sind bestockt mit den Sorten der Region. Spergola, Sorbara, Malbo – Rebsorten, die selbst im Rest Italien kaum bekannt sind. Abgesehen davon, dass Bini daraus exzellente Weine keltert, sind sie lokales Kulturgut, das sich zu pflegen lohnt.

An Ideen, diese Traditionen neu zu interpretieren, mangelt es keinem der drei Winzer. Um diese möglichst präzis umzusetzen tauschen sie sich aus, organisieren gemeinsame Verkostungen und haben sich einem Netzwerk überregionaler Winzern angeschlossen, die mit ihren Intentionen die Nischen der Weinwelt besetzen. „Die Akzeptanz unseren alternativen Ansätzen zu folgen, wird größer“, meint Bini. In der wachsenden Anzahl jener Trattorien der Umgebung, die sich kategorisch lokalen und nachhaltig produzierten Produkten verschreiben, stehen ihre Weine immer öfter auf der Karte und auch der Verkauf vom Weingut weg nimmt zu. Dabei kommt es vor, dass neben nostalgischen Bauern aus der Umgebung und Weinfreaks aus ganz Italien, auch plötzlich Händler aus Japan oder Gastronomen aus Dänemark an die Tür klopfen. Die Lust und Neugierde, diese kleine Bewegung dezidierter und innovativer Naturweinwinzer zu begleiten, führt immer mehr Menschen jenseits der ausgetretenen Pfade. Um diese auch entsprechend beherbergen zu können, ist Bini gerade dabei, gemeinsam mit einem Freund einen alten Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert zu restaurieren. Im Garten stapfen eine paar Gänse durchs Gras, das Wohnhaus soll an Touristen vermietet werden und im Stall des Hofes wird Denny Bini künftig seine Weine vinifizieren. Ein paar Maurer renovieren die Arkaden des Kellers. In den Viehtrögen steht ein leerer Kasten seiner Weine.  Bini ist zufrieden und eröffnet einen weiteren Plan.

Auf dem Platz zwischen den alten Gemäuern möchte er  gelegentliche Konzerte veranstalten, während derer man sich in aller Ruhe und mit einem weiten Blick hinein in den Apennin über seine Lambruschi hermachen kann. „Denn einzig in dem man die Weine probiert“, ist Bini überzeugt, „und sich ihrer Herkunft und Tradition bewusst wird, kann die Reputation des Lambruscos ein wenig zurechtgerückt werden.“