OLYMPUS DIGITAL CAMERAAuf der Fahrt zum Weingut der Familie Tauss kommt Ewald (Tscheppe – Weingut Werlitsch) auf die diversen und doch unterschiedlichen Einflüsse zu sprechen, die die Gruppe präg(t)en. „Der Sepp und die Maria (Muster) waren in den Spätneunzigern auf Weltreise und als sie in Indien ankamen, begann dort gerade ein dreiwöchiges Seminar von Peter Procter über biodynamische Landwirtschaft. Die beiden haben das vertieft und mit in die Steiermark gebracht. Ich habe mir das dann angeschaut, war fasziniert und bin dann eher zufällig auf Alex Podolinski gestoßen, der das anthroposophische Gedankengut auf einen ziemlichen pragmatischen Sockel gestellt hat. Mein Bruder hat sich vor allem in die Werke von … gestürzt und viele Ideen herausgefiltert. Der Franz (Strohmeier) ist dann dazugestoßen und hat seither eine kleine Bibliothek an entsprechender Literatur zusammengetragen.“

Roland Tauss Zugang war profaner. „Mein Sohn hatte Neurodermitis“, erzählt er, „und da macht man sich dann eben seine Gedanken. Ich habe den Hof schon in jungen Jahren übernommen und erstmal ganz konventionell weitergemacht – gespritzt, gedüngt, geschwefelt…“. Bis dann die Allergie das klassische System zum Einsturz brachte.

Das Weingut von Alice und Roland Tauss ist in der Zwischenzeit demeterzertifiziert – doch ist das letztlich nur die offizielle Bestätigung eines beeindruckenden Projekts. Denn abgesehen von einem dezidiert organischen Weinbau, besser gesagt einer extrem durchdachten Kooperation mit ihren Rebstöcken und deren natürlicher Umgebung, betreiben die beiden ein Winzerhaus mit Gästezimmern, das ihre Überzeugungen ebenso deutlich manifestiert wie ihre Weine und zumindest in Österreich Vorbildfunktion in Sachen Nachhaltigkeit offeriert. Sie produzieren ihren eigenen Strom, heizen mit Hackgut, wärmen den Pool mit Solarenergie, sammeln Wasser in Regenwasserzisternen und klären Abwasser in einer eigenen biologischen Kläranlage. Es wird recycelt, was geht, auf den Tisch kommen Bio-Lebensmittel und gedruckt wird mit Pflanzenölfarben. Die Liste ließe sich beliebig verlängern, doch werfen wir stattdessen in den Keller, nachdem sich die Sonne schon bei den Werlitschs nach unten gesenkt hat und Dunkelheit über den Weingärten liegt.

„Eigentlich gibt es bei uns im Keller kaum was zu sehen. Wir tun ja auch nicht wirklich viel,“ erzählt Roland. Und so stehen wir zwischen einer ganzen Menge Holzfässern und reden über Nicht-Intervention. Der wesentlichste Eingriff ist die Wahl des Gebindes. „Wir haben uns für Holz entschieden, zum einen weil es hier in der Gegend Tradition hat, zum anderen weil es unseren Weinen die richtige Textur und Dichte mitgibt und zu guter Letzt auch deswegen, weil Holz ein lebendiges Element ist, das den Weinen auch erlaubt, in – wenn auch mikroskopischen Mengen – zu atmen“, erklärt Tauss. Ansonsten entspricht die Herangehensweise unten im Keller derjenigen, die auch die anderen vier Mitglieder von Schmecke das Leben praktizieren: Spontanvergärung ohne Temperaturkontrolle, Minimalschwefelung (wenn überhaupt), gelegentlicher Umzug der Weine, um sie einer bewussten Oxidation auszusetzen, viel Zeit auf der Feinhefe und sonst? „Nichts“!

Nach einer halben Stunde sind wir auch schon wieder aus dem Keller draußen und sitzen bei den ersten Weinen. „Dieses Nichts sollte man nicht mit Nichts-Tun verwechseln“, lächelt Roland. Und schlägt in dieselbe Kerbe, wie Tscheppe vor und Muster nach ihm.

„Man muss sich sensibilisieren – muss lernen, die Details wahrzunehmen. Geduld zu haben. Und natürliche Vorgänge zu akzeptieren. Sowohl im Keller wie auch im Weingarten.“ Und man muss auch gute Nerven haben. Denn bei all dieser Akzeptanz ist doch vieles, was Tauss tut, ein rigoroser Kontrapunkt zu gängigen wissenschaftlichen Lehrmeinungen. Er steht auf dünnem Eis, doch scheint er sich darauf durchaus wohl zu fühlen. Der respektvolle Umgang mit seinen Rebstöcken und seinen Weinen ist ihm definitiv wichtiger als der respektvolle Umgang mit der Wissenschaft. Dabei haben Experimente durchaus ihren Platz in der Tausschen Philosophie. Denn was passiert wirklich, wenn man plötzlich anfängt den Schwefel radikal zu minimieren? Verwandelt sich der Wein zu Essig, wie das die Lehre meint? Und wie steht es mit der konservierenden Funktion von Alkohol? Rolands Welschriesling aus dem Jahr 2006 gibt die Antwort: als einzige Anspielung an Essig hat er eine leicht balsamische Note, dezente 11,5% Alkohol, ansonsten ist er vollgepackt mit Kräutern und Kamille, elegant, cremig und floral und nach lange nicht am Ende.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Oder was passiert, wenn man Wein einfach drei Jahre lang auf der Feinhefe lässt und mehrfach umzieht? Er wird ganz schlicht komplexer, Tauss Weißburgunder aus dem Jahr 2007 ist ein beredtes Beispiel dafür. Denn wann hat man es schon mal bei einer eher marginalen Rebsorte wie dem Weißburgunder mit einer Kombination aus Wachs, Honig und Walnüssen zu tun und dazu noch eine lebendige Säure und einen saftige Textur?

Tauss Weine sind, egal ob sie von seiner etwas einfacheren Opok-Serie oder von der Hohenegg-Linie stammen, spannende und manchmal auch spektakuläre Weine. Vor allem auch deswegen, weil sie Erwartungshaltungen erschüttern, sich stets nur über Andeutungen und Nuancen artikulieren und den Weintrinker ständig fordern. Nicht etwa deswegen, weil sie schwer zu trinken wären. Im Gegenteil, die Weine sind bekömmlich und lebendig: die vom Opok, einem lehmigen Sandboden mit einem hohen Anteil an gelöstem Kalk, der in der ganzen Südsteiermark zu finden ist, sind vor allem feingliedrig, elegant und mineralisch, die Weine vom Hohenegg, ebenfalls Opok allerdings mit höherem Sandanteil würziger, dichter und stoffiger. Sie sind aber vor allem auch eines: jedes Mal anders.

„Warum auch nicht“, meint Tauss lakonisch. Wir machen hier kein Industrieprodukt, wir agieren in einem Jahreszyklus, der uns stets neue Ideen und Reaktionen abverlangt.“ Doch ist das schon der große Rahmen, auch im kleinen treten fortwährende Unterschiede auf, die die meisten Konsumenten oft nicht wahrhaben wollen. „Minimale Temperaturschwankungen unterstützen ganz andere Aromastrukturen, Lagerung prägt, jedes Holzfass unterscheidet sich vom nächsten, Kork ist nie gleich Kork und Luft und Zeit verändern noch viel mehr.“ Das bedeutet letztlich, das selbst Weine aus dem gleichen Jahrgang oft heute so und morgen anders schmecken können. Letztlich sollte das freilich kein Problem sein, vor allem dann, wenn sich der Konsument in den Kreativprozess des Winzers integriert. Ist man sich nämlich der Intentionen der Winzer bewusst, hat man zum einen ein immer neues Geschmackserlebnis, zum anderen ein legitime Antwort auf gesteuerte Vereinheitlichung.

Diese Vereinheitlichung und vor allem der Sauvignon Blanc Hohenegg wirft auch gleich die nächste Frage auf, die vor allem auf dem verzerrten Bild von Typizität und Authentizität fußt. Denn was sich hier im Glas befindet, hat wenig mit dem gerne transportierten Geschmacksprofil von Sauvignon Blanc zu tun. Wer hier nach frischen Stachelbeeren und Maracuya, Limetten und Grüner Paprika sucht, tut dies vergebens. Vielmehr hat man es mit einem weichen, stoffigen, floralem Wein zu tun, der am Gaumen feine ölige Spuren hinterlässt und dabei doch stets präzis in seiner Kräutrigkeit und Mineralität bleibt. „Prüfnummer bekommt man dafür in der Steiermark keine,“ meint Tauss achselzuckend, „obwohl das für mich Steiermark pur ist.“

 

Wie kann das sein? Eine naheliegende Erklärung ist wohl die, dass die meisten Weintrinker dermaßen konditioniert auf Primärfruchtnoten sind, dass ihnen gar nicht mehr bewusst ist, dass sie eigentlich auf mehrfacher Manipulation fußt. Reinzuchthefen, zum Beispiel, müssen zwar nicht zwingend Aromen in den Wein abgeben, können aber Aromen im Wein unterstreichend herausarbeiten. Gärtemperaturen wiederum können so reguliert werden, dass von der ersten Sekunde weg extreme Fruchtaromen den Wein dominieren. Stahltanks, die definitiv keine Tradition in der Steiermark haben, werden Holzfässern vorgezogen und definieren so einen Typus mit, der heutzutage in der Steiermark als klassisch angesehen wird. Die Situation ist grotesk, doch bevor man lange lamentiert, macht es viel mehr Sinn und vor allem Spass auch noch Rolands Blaufränkische zu probieren. Die sind so außergewöhnlich in der Südsteiermark wie bemerkenswert in der Nase und am Gaumen: der vom Opok ist würzig, zimtig, dunkelbeerig und straff, elegant und lang, der Hohenegg teilt dieses Profil, doch fügt er noch Pfeffer, Kraft und Kompaktheit dazu und schickt einen mit einem Abgang auf den Weg nach Hause, der selbst noch im Bett anhält.