Über die  Kuppe, auf dem das Haus Graf, das Weingut der Musters steht, bläst der Wind. Wieder sind wir – wie schon bei Andreas Tscheppe – ganz oben, um uns herum legen sich, teilweise steil abfallend und in diversen Expositionen die Weingärten. Terrassen sind in der Steiermark unüblich, und so öffnet sich der durchgehend bepflanzte Weingarten in all seiner Weite. Tausende Rebstöcke liegen vor uns, und Sepp Muster kennt sie alle. Glaube ich zumindest, und je länger ich ihm zuhöre, desto sicherer bin ich mir diesbezüglich.

Die nächsten 90 Minuten sind eine Lehreinheit in Naturbeobachtung und zudem spannender als Dortmund gegen die Bayern oder, um in der Region zu bleiben, unterhaltsamer als Sturm gegen Kapfenberg.

25.000 Stöcke stehen hier in den Rieden. Ein paar junge, „für die nächsten Generation“, und vielmehr alte, an denen Sepps Herz hängt. „Alte Stöcke haben mehr Substanz, alles was über 20 Jahre alt ist, wirkt kompakter, vielschichtiger. Diese Substanz muss in den Keller mitkommen, und dazu gilt es die Weinstöcke, ihre Umgebung, kurz das komplette natürliche System im Blick zu haben.“

Gleich am Anfang also tauchen in Musters Erklärungen die schon am Vortag betonten Grundprinzipien wieder auf: Zeit und exakte Beobachtung sind auch hier, am Leutschacher Schlossberg, maßgebliche Faktoren.

Wir streifen abwärts durch die Weingärten. An wuchtigen Stöcken vorbei, allesamt in ungewohnter und eigenwilliger Erziehung eingedrahtet. Fast auf Augenhöhe spannt sich der Draht, und bis dahin wachsen die Triebe erstmal ein wenig nach oben, ehe sie sich in einem Bogen nach unten ziehen werden (dafür ist es jetzt im April noch zu früh). Diese so genannte Umkehrerziehung, die auch das Weingut Werlitsch praktiziert, ist ein Relikt aus vergangenen Zeiten und hat den Vorteil, dass sich im Laufe des Jahres der Saft am Rebstockende staut. Muster glaubt dadurch vor allem den Bodencharakter besser in den Wein bekommen zu können, räumt allerdings ein, dass die Umkehrerziehung nur dann Sinn hat, wenn man das Wachstum in den Griff kriegt. Die Rebstöcke werden daher eher stark angeschnitten. „Wenn der Schnitt passt, dann geht der Trieb in den Raum, der Natur nachempfunden. Jeder Trieb sucht sich folglich selbst seinen Raum für eine möglichst perfekte Photosyntese“, so der Winzer.

Die restliche Zeit verbringt Sepp damit, mir zu erklären, was man alles nicht tun muss, um einen lebendigen Weingarten gedeihen zu lassen. Er düngt nicht, auch nicht mit Kompost (natürliche Ertragsreduktion), er begrünt  nicht („Die Natur kommt ohnehin von selbst. Das was wächst, wächst dann ohnehin stark.“), biodynamische Präparate verwendet er selten und gezielt. Er fährt so selten wie möglich mit dem Traktor durch die Weingärten (Bodenverdichtung), mäht so gut wie nie, mulcht zweimal im Jahr.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADas erfordert zum einen eine kaum mehr erlebbare Akzeptanz und ein immenses Vertrauen in die Abläufe der Natur, zum anderen auch eine Gelassenheit, die selbst geerdete Biodynamiker nicht oft an den Tag legen. „Ich  strebe gar nichts an“ und „Ich nehme das, was kommt“, sind dann auch Sätze, die Musters Selbstverständnis und Selbstbewusstsein in seine Arbeit bestens demonstrieren.Was da kommt, nehmen dann aber auch die mitunter besten Gastronomen der Welt. Sepps Weine in Wien zu bekommen, ist alles andere als einfach, ganz sicher findet man sie allerdings im Le Ciel und im Steirereck, Wiens (Österreichs?) bestem Restaurant, und sollte es einen nach Kopenhagen verschlagen, dann kann man Musters Weine auch im Noma trinken, vor kurzem zur Nummer 1 der kulinarischen Weltrangliste aufgestiegen.

Arbeit steht trotzdem viel an. Denn um mit Boden und Pflanze kooperieren zu können, muss man erst einmal ein Gefühl dafür entwickeln. Und um das zu bekommen, muss man die Abläufe der Umgebung verstehen lernen, Erfahrungen machen und experimentieren, um letztlich dem Rebstock ein möglichst perfektes und ausbalanciertes Umfeld zu bieten.

Man würde durchaus erwarten, dass Muster ein wenig gegen die Großwinzer des steirischen Südens und deren Größenwahn stichelt, doch liegt ihm nichts ferner. „Jeder soll tun, wie er will. Ist ja auch alles legitimiert. Die Leute können im Keller machen, was sie wollen. Solange es erlaubt ist.“ Ist halt nicht sein Weg – nebenbei setzt er auf die Jungen, die wiederum oft auf ihn setzen. Nicht nur aus der Steiermark, aus der ganzen Weinwelt gehen Anfragen von Absolventen diverser Weinbauschulen ein, die nach Jahren konventioneller Lehre ihr Wissen auch im Alternativbereich des Weinbaus erweitern wollen.

Wieder oben am Weingut schauen wir kurz in den Keller und suchen die Flaschen für die Verkostung und das Mittagessen zusammen. Muster fährt mit seiner Erzählung über Minimalintervention fort, die auch hinter der Kellertür ihre Fortsetzung findet. „Im allgemeinen rebeln und quetschen wir und dann fallen die Trauben durch eine Dachöffnung direkt in die Presse. Nach dem Pressen wird der Most in sein Gärgebinde transferiert, und da bleibt er dann ungefähr für ein Jahr. In diesem einen Jahr tue ich eigentlich nichts, außer, dass ich den Wein von Zeit zu Zeit koste.“ Danach wird der Wein einmal umgezogen, minimal geschwefelt (10 bis 15 Milligramm pro Liter), und dann passiert ein weiteres Jahr nichts. Außer, dass Sepp vermutlich wieder gelegentlich kostet. Nach zwei Jahren werden die Weine im allgemeinen gefüllt, ohne davor gefiltert worden zu sein. Rotweine – auch davon hat Muster ein paar – bleiben eventuell etwas länger im Fass. Und Fässer sind es immer. Stahltanks werden nur als Gebinde für die Assemblage verwendet. Und die Geräte zur Temperaturkontrolle, die an der Decke hängen? Die, lacht Muster, verwendet er, um Traubensaft herunterzukühlen. Und um Weine, die Gärtemperaturen über 30 Grad haben, eventuell kurz zu beruhigen (das sind Temperaturen, bei denen den meisten Winzern der Angstschweiß auf der Stirn stehen würde).

Wärme tut auch uns ganz gut, und so gehen wir ins Haupthaus, vorbei an einer vergrabenen Amphore, von der Muster nicht mehr ganz so überzeugt ist. Letztlich war sie stets eine Randgeschichte in seinem Sortiment, ein Experiment, dass seiner Ansicht nach nicht ganz aufgegangen ist. Er habe, meint er, seine subjektive Grenzlinie dabei zu oft überschritten. Der Versuch, den Wein so natürlich wie möglich zu produzieren, habe nicht so funktioniert, wie er wollte. Er hat das Gefühl dafür verloren. „Und letztlich“, sagt Muster, „hat die Amphore hier ohnehin keine Tradition. Wie arbeiten eigentlich seit jeher mit Holz.“

Wir knacken die erste Flasche, seinen Sauvignon vom Opok, voller gelber Frucht und feiner Erdigkeit, während Maria Muster neben uns Gemüse hackt. Musters Weine sind famose Essensbegleiter, und nachdem es auch keine einfachen Weine sind, empfiehlt er speziell Neukunden, sie zum Essen zu trinken. Er gibt auch noch mehr Ratschläge mit, und für alle gibt es auch eine nachvollziehbare Erklärung. So sollte man seine Weißweine bei 12 bis 14 Grad trinken, da bei niedrigeren Temperaturen der Gerbstoff den Wein verschließt, oder aber sie auch über Tage trinken, da sich die Weine (aufgrund des ohnehin beabsichtigt oxidativen und auf der Feinhefe ablaufenden Ausbaus) über mehrere Tage entwickeln. Am extremsten, und da war selbst Sepp überrascht, konnten wir das bei seinem ungeschwefelten (!) Morillon vom Opok feststellen. Drei Wochen lang stand der Wein im Kühlschrank, und was sich dann im Glas abspielte, war weit davon entfernt, entweder Essig oder, schlimmer, tot, zu sein: feinfruchtig, animierend und lebendig traf es vielmehr.

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Worauf man sich bei den Muster-Weinen einlässt, kann man auch schon anhand der Etiketten ablesen. Für die Opok-Linie wählten sie einen grünen Hintergrund, da die Weine von Kräutern dominiert sind. Die Graf-Linie hat warme Brauntöne, ein Verweis auf die Erdigkeit und Gelbfruchtigkeit der Weine. Die mazerierten Weine haben ein rotes Etikett – Ausdruck, der Orangen- und Beerenaromen und letztlich auch der Farbe der Weine.

Verkostet man Sepps Weine konzentriert, ergibt sich zudem ein weiteres Grundmuster: Von den einfacheren Opok-Weinen bis zum Amphorenwein hat man es mit feingliedrigen, vielschichtigen, eleganten, langen und langlebigen Weinen zu tun. „20 Jahre”, meint auch Muster, angesprochen auf das Potenzial seiner Weine.

Zwei bis drei Minuten. So lange hängt in der Zwischenzeit der Sauvignon Blanc Graf in all seiner Kalkigkeit und Erdigkeit am Gaumen. Zum Schluss begleiten ihn auch noch reife Fruchtaromen. Die Textur im Mund war kompakt, die Säure ebenso, und wenn es Muster im Weingarten vor allem um Harmonien geht, dann spiegelt das sein Wein im Glas analog wieder. Holunderblüten und Primäraromen sollte man hier nicht erwarten.

Opok, Graf und Sgaminegg sind übrigens Fantasienamen: Da auch Musters Weine als Landweine deklariert sind, darf er den Lagennamen, in diesem Fall die Großlage Schlossberg, nicht darauf schreiben. Muster hat damit kein Problem, und auch den Gästen des Noma scheint es egal zu sein. Die Situation ist trotzdem ein wenig absurd. Im besten Restaurant der Welt reißt man sich um seinen Wein, in Japan, Deutschland und Skandinavien genauso, in Österreich selbst reduziert sich seine Kundschaft auf zwei, drei Händler und eine immer größere werdende Anhängerschaft, die direkt bei ihm kauft. „Natürlich würde ich lieber in Leibniz als in London verkaufen“, aber dafür bedarf es auch Kunden, die bereit sind, das Konzept des Winzers mitzutragen.

Dazu gehört auch ein oranger Wein (die “Gräfin” liegt zwei bis vier Wochen in ihrem Maischebett), den Muster persönlich ähnlich schätzt wie seine ungeschliffene und radikale “Erde”. Nicht nur aufgrund seiner balsamischen, erdigen und Orangennoten, sondern auch aufgrund seiner Bekömmlichkeit und Lebendigkeit. Orange Weine sind rustikaler als klassische Weißweine (denen Muster letztlich dann auch den Vorzug gibt), doch offerieren sie an manchen Tagen ein perfektes Trinkgefühl und zu manchen Speisen die perfekte Symbiose. Vielleicht ist genau dieses Wort dann auch das, das Musters Ambitionen am besten auf den Punkt bringt: Symbiose – das ausbalancierte Zusammenspiel zwischen Mensch, Boden und Rebstock im Gesamtgefüge Natur manifestiert in Weinen, die zwar eigenwillig und besonders sein mögen, jedoch jeder Monotonie den Kampf ansagen.